2007/6/2

フランシュコンテ地方 ルー川 La Loue [6] または、鱒を食べる [11]   食 Gastronomy
もうひとつ、今回釣れた理由。

釣る前に鱒料理を食べた。(バカ言ってる、と思うだろうが、釣りとなるとバカもバカ、オオバカになるのは仕方ない。)今まで、鱒料理は釣れない時にリベンジとして食べていた。今回は、ロLodsの村に到着直後のランチで立ち寄ったレストランTruite d’Orトルィット・ドール、その店名(金の鱒)から察する通り、メニューを見るとまざまざと鱒料理がスペシャリテ。で、思い切って食べてみた。

Truite Belle Lodoise(ロの美鱒)と名づけられたトラウト料理は、地元名産のモリーユ茸などの詰めものをした地元産の鱒を、これまた地元特産のヴァン・ジョーヌを用いたうす塩のクリームソースでいただくという、地元の塊みたいな料理で、郷土モノに弱い私には抗し難かった。ここのメニューには、他にも郷土鱒料理や定番的鱒料理がいくつかある。

これで釣行前に鱒を食べても釣れる、ということがわかったし、考えてみればリベンジに鱒を食べるという発想は後ろ向きでもある。食べた鱒に気を入れてもらったのかもしれないし、これからは鱒を食べることが増えるかも??
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2007/3/1

ミシュランに想う  食 Gastronomy
ミシュランの星つきレストランのセカンドブランドに行ってみた。情報源は確か日本の雑誌だったと思う。半分以上日本人だったのには、あらためて日本のメディアの影響力を感じざるを得ない。でも、さすがに半分以上というのは、パリのど真ん中での光景としてはやや異様であることは否定できない。そう言えば、だいぶ以前、日本から出張してきた雑誌関係者の知人に聞かれて、当時気に入っていたあるレストランを教えたら、行って記事にしたらしかった。のは良いのだが、その後しばらくの間、日本人比率が急上昇し、小さな店だったので圧迫感を感じて足が遠のいた。沈静した今は、たま〜に行くとやはりそれなりに美味しいのだけれど、日本人ズレしたサービスが今ひとついただけない。

星つきのセカンドブランドというのは何度か訪問経験があり、おいしいことはおいしいのだが、だからといってそう簡単に感動というわけでもない。おいし過ぎたら、大枚払ってファーストブランドに行く理由がなくなる、というのは?である。同コストで比べるなら、星なしファーストブランドでより満足度の高い店はいくらもある、と思うのは私だけか。そうであったところで、ブランドの本質とはそういうものだから誰も責めるにはあたらない。

では、ファーストブランドの星つきがおいしいかどうか、というと、また別の次元の話。星がつくような店は大抵がかなりお値段も高めであるわけだが、高ければ高いほどおいしかったりプレゼンテーションが美しかったり等々は当然であるから、そう簡単に感動できない。満足するかどうかは、しばしば期待値との関係である。近年格付けがポリティカルになってきているという声が聞こえるが、個人的心象ではそんなことはない、とも言い切れないっていうところかな。

但し、ミシュランガイドのレストラン、ホテルの選定(星は別としてガイド掲載)については、少なくともポリティクスばかりではないはず、とは個人的経験からも言える。だいぶ前だが、世がまだ情報デジタル化、グローバル化する前には、フランス旅行者のミシュランガイドへの依存度は今と違った意味で高くて、自分も読者として随分世話になった。世話になったお礼に、ガイドを購入すると入っているコメントカードを書いて送ると、礼状と共に新しいのを送ってくる。で、それをまた送るとまた新しいの・・・、という時期があり、しばらくしたある日、ミシュランガイドのヨーロッパ版を送ってきてくれた。どの店かわからないが、褒めたレストランが掲載になったらしい。近年となってからも、昨年あたりだったか、なかなか良かった店の情報をミシュランから得た機会に別の店のコメントを送ったりした。すると今度は、ミシュランガイドは送って来ないが、コメントしたうちの特定ホテル・レストランについて審査にはいる旨を知らせる礼状メールがきた。私は、これらのレストラン業者ともミシュランとも職業上の関わりも個人的な面識もない。

ミシュランが選ぶレストランは、ミシュランの基準で選ばれたレストランで、民間企業(上場企業とはいえ事実上オーナーコントロール)のレストランガイドの選定にもし多少のポリティクスがあったとしても、そう責めたものでもない。それを読んで、食べに行ってみて、どうもあてにならん、と読者が思えば、ガイドは売れなくなり信用も落ちるだけだ。競合のレストランガイドなど腐るほどある。

おいしいとか、おいしくないとかは、多分に各個人の嗜好の問題とは、この日記のレストラン・リストを始めた頃にも触れたような気がする。だからと言って、おいしいという共通認識が全く不可能であるというわけでもないだろう。その具現化を目指すのが、例えばホテルなどの宴会料理だと思う。ここでは、感動を与えることが主目的ではなく、誰もが安心し主目的に専心できる最大公約数的な美味を提供することに意味がある。

私の日記のレストラン・リストには私なりの基準があって、いつかまた行きたい店を記している。それはこの日記をずっと、もしくは時々読んでくださっている方には理解いただける部分もあるかもしれない。というか、むしろそれが前提なので、検索エンジンで来訪されてリストだけ見ていただいてもインフォーマティヴでないと感じられるのではないかと思う。私自身は、B級グルメのつもりは毛頭ない。星がついたり、高級だったり、トレンディであったりする店は、私の場合、感動が起こりにくい。全てを言葉にはできないが、気ばらないで出かけられる、テンションを感じない店、!な美味しさ、身の丈のセッティング、ディスクリートなサービス・・・などが、私が好きなタイプだ。

こういうことをブツブツと独りごちるのは、2月は結局釣りに行けなかったせいかもしれない。ミシュランガイドの活用については、また別に私見を述べようと思う。

追記
以上の記事を昨日書いて、今朝アップしようか迷っていたら、先刻東京からメールがはいり、Michelin MFPからGuidesと記した私宛て小包を本日受け取った、という連絡がきた。偶然のタイミング・・・。で、やはりアップしよう。私は、時々ナマズだ。

追記2
ナマズというのは、以前、急に時間ができたので神戸にでも行こうかと思ったのが、これという宿が取れずやめたら、当日、関西の震災となった。どちらが先であったか、同様にふと台湾の温泉にでも、と思ったことがあったがうまく行かず、そうこうしているうちに大地震が起きた。
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2006/9/21

フランシュコンテ地方 デスブル川 [5]  食 Gastronomy
ワインは、赤ワインをグラスでと言うと、これまた土地のアルボワArboisがグラスであるという。爽やかな口あたり、子羊も上品で軽やかな調理と味付けであったので良くあった。グリルと煮込みとあともうひとつ、部位はなんだろう?内臓系かな、という3種が、お洒落に並んで出てきた。量も品よく、チーズを前にひと安心。

いよいよ、チーズ。なんと郷土チーズだけでも7〜8種類ある充実の品揃え。コンテComté、特に長期間の熟成ものは好物であるが、コンテはパリでの入手が容易なので、今日のところは我慢する。

そこでまず、パリのチーズ屋の店頭に並ぶのを心待ちにしているモンドールMont d'Or、これは毎年9〜10月から市場に出てくる期間限定チーズ。

それに、その隣にあるトロッとしたのは何?エデン・ド・クレロンEden de Cléronでございます。クレロン!いつか通過したルー川沿いの美しい村だ。確かチーズ工房を見かけた。あそこでこんなのつくっていたのか・・・。モンドールに似ているが、モンドールに比べて柔和な印象。

そして、モルビエMorbierで締めよう。アルボワの赤ももう一杯ください。

本日は初もののモンドールに加えエデン・ド・クレロンを発見、で、上機嫌になる。

いやあ、良かった。このホテルとレストランがあって、ボーズの今日はどんなに救われたことか。ホテルの名前は、オテル・タイヤールHôtel Taillard(★★★)。

尚、フランシュ・コンテの名産ヴァン・ジョーヌVin Jauneは私も好きで、食前酒、食後酒として楽しむのに適している。お酒としては、シェリーやポルトのような位置づけ。食中酒とする人もいるし、飲み食いなどそもそも個々人の嗜好なわけだが、食中いただく場合には相手(食べもの)を選ぶ酒と思われる。ウチにあるヴァン・ジョーヌは専らナッツやオリーブをツマミに消えていく。
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2006/9/20

フランシュコンテ地方 デスブル川 [4]  食 Gastronomy
ホテルに戻るなり玄関脇にあるレストランのウェイターに、すぐに来るからとテーブル確保を依頼。もうそろそろ閉めますが・・・、という応えに、5分、5分だから!と言い残して、部屋へ駆け上がる。ササッと着替えて、何食わぬ顔でレストランに戻り、にこやかにテーブルに着く。良かった。このテーブルしか空いていなかった。

アペリティフはいかがしましょう?そうね、まずは呼吸を整えねばならぬし。ふむ、クレマン・デュ・ジュラCrémant du Jura、これだ。クレマンは発泡酒の一種、地酒のスパークリングワイン。甘いの辛いの、発泡が大きいの細かいの、など、シャンパンに比べたら特徴や質が千差万別であるが、ジュラのクレマンを試してみよう。

ほどよく辛口でおいしい。

釣れなかったから鱒料理かな、ここのスペシャリテとも言うし。しかし、どうも肉の気分なので仔羊にしてみた。Composition d’agneau。前菜はスキップ。何故ならば、メニュー検討の間にチーズワゴンが何度も脇を通過していくのが目にはいる。モンドールもある。初ものだ!!チーズまでの余力を十分に残しておかねばならない。
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2006/9/19

フランシュコンテ地方 デスブル川 [1]  食 Gastronomy
クリックすると元のサイズで表示しますお待ちかね。これが鯉フィレのフライFriture de filet de carpe。

13時にグーモワに着き、何はともあれスイス・グーモワ側の橋の袂、オテル・デュ・ドゥーHôtel du Doubsのレストラン(というか食堂の雰囲気)に駆けつける。というか、ここでランチしたくて、ブザンソンから一目散に飛んできたのだ。天気予報にも拘らず、陽が射している。

前回いたく気に入ったヌシャテルのグラスワインと共に、躊躇なく鯉をオーダー。

おー、来た来た。レモンをじゅっーとたっぷり搾り、ああ極楽、というか、快楽。海のないスイス、ヌシャテル湖畔の白ワインは、淡水魚、特に揚げものに良く合う。

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2006/8/8

鱒を食べる [6]   食 Gastronomy
クリックすると元のサイズで表示しますミディ・ピレネ地方、トゥールーズで見つけた鱒のテリーヌの缶詰、焼きアーモンド風味。賞味はこれから。晩酌にいけそう?

追記 (8/11) 賞味したところ、いけます。日本で売っているシャケ缶に焼きアーモンドをいれても近い風味になるのではという感じ。

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2006/6/20

鱒を食べる [5]  食 Gastronomy
クリックすると元のサイズで表示しますフランス東部、アルプス地方Alpes、スイス・ジュネーブから南方へ40〜50キロにあるアヌシーAnnecy(オート・サヴォワ県)に初めて出没。標高は約450メートル。聞いてはいたが、アヌシー湖の透明度には驚かされた。湖畔に迫って立ちはだかる石灰岩の山肌、そして石造りの回廊が旧市街を巡るさまは、スイスのルガーノにちびりと似ている。彼方には、雪を頂いた山のシルエットも。水の都としても知られる運河の町でもあるが、都と呼ぶのには、ヴェニスやアムステルダムはもちろん、ベルギーのブルージュなどよりももっとずっと小さい。この運河、これまた水が透明でびっくり。

ここアヌシーのレストラン ラ・シブレットLa Cibouletteは、名シェフ、ジョルジュ・パカール氏Georges PACCARDによるちょっと洒落たレストラン。味には定評があるらしい。

ジュネーヴの名物料理(というかレマン湖の名物?)、湖の小魚のフライ(芦ノ湖のワカサギの天ぷらに相当)はここアヌシーにもあるらしいのでメニューにあるか探すが見あたらない。そういえば、ジュネーヴではスイス人の友人が庶民的な郷土料理として紹介してくれたのだったから、こういうちょっと洒落た店にはないということかな、残念、と思っていると、メニューに見慣れぬ名称の魚料理。見慣れぬモノということ自体がそそる。尋ねてみると、アヌシー湖のサケ科の魚だという。これだーっとばかりにオーダー。魚の名前はféraフェラ。鱒ではないようなのでちょっと番外だけれど、科と属とか種とか、実は良くわからぬが親戚同士なのは確かだろうし。


クリックすると元のサイズで表示しますじゃーん。登場。バターで焼いてある。写真、左端の切り身が切れているのは、私が一口食べたからである。目にも口にもおいしいので堪らなくなって撮影。切り身にささっている青い札には「アヌシー湖の野生の魚」とあって、裏には「アヌシー湖、27平方キロメートル、漁師4人」と記されている。

戻って調べてみると、corégone(学名coregonus)の一種。lavaretとも言うようだ。パリで買える魚の図鑑によると、日本のヒメマスに似ている。味や食感も確かにそんな感じ。

他にアヌシー湖にはイワナomble chevalierがたくさん棲息していて、この日のメニューにはなかったがこのレストランのスペシャリテのひとつでもあるらしい。イワナomble chevalierの学名はsalvelinus alpinusだから、もともとアルプスの魚だ!アヌシー湖は鱒もいる。

この日は釣り人を見かけなかったけれども、旅行者が釣りをすることも可能。詳細は、釣り組合のオフィシャルサイトANNECY-LAC-PÊCHE(ALP) (フランス語)をご参照(右下のsuivantをクリックすると中にはいれる。4番目のボタンが釣り券や釣り用のボートレンタルについて。2番目のボタンをクリックすると、対象魚の説明や釣り方について。Corégone→lavaretのページをめくると、フライタイイングの説明もある。

欧州で最も透明度の高い湖のひとつと知られるようになったアヌシー湖であるが、一時は汚染が進んだ時期もあり、潜水員が湖底に沈む廃棄物を徹底的に拾いあげ、一方下水処理システムを整備したりの大規模プロジェクトを行い今日の姿になったという話を聞いて、人為的な努力でここまでできるのかと感無量。東京の川だって諦めてはいけないのではないかなと。

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2006/6/4

リップ LIPP  食 Gastronomy
釣りには行けなかったが、気持ちの良い日だった。久しぶりにリップLIPPに出かける。戸端口の席に腰掛け次々と流れ込む来店客を観察するのは、下手な観光をするより余程面白い。土曜の昼下がりには、地元の常連客が次々と訪れる。気取らぬ店とは言え、店に敬意を表した身づくろいで訪れる。いかにもうるさがたな人相も、この店に一歩足を踏み入れるとたんに表情が和らぐのが見て取れる。

メニューを受け取ると、Perles Blanches No.4という文字が目に飛び込む。白い真珠と言う名の牡蠣だ。スターターは迷わずこれを半ダース。メインはちょっと迷ったけれど、Gigot d’Agneau Rôti子羊腿肉のローストに決めた。

リースリングの白ワイン、そしてほどなくして小粒な牡蠣がテーブルに運ばれる。レトゥーlaiteuxな牡蠣の深い味わい。アンペッカーブルimpeccable。

ボルドーの赤ワインがやってくる。そして、ビストロなソースに包まれた羊肉とフラジョレ豆の相性の良さに驚きを覚える。

この名店には、ジャンパー姿の観光客も時折紛れ込んでくる。ロンリープラネットを手にした長身の若者もその一人。席に着くなり、ガイドブックとメニュー並べて、メニュー解読に懸命になっている。

今日もこの店は自分の期待を何ら裏切らなかった。味もサービスも。べたっとしない、つかず離れずのサービス、しかも目は届いており気が利いている。自然体とか当たり前ということは難しいものなのだ。美食の都パリでこれはと思う店に出会ったことは数知れない。でも、その大半は年月を経ると、サービスがスレたり、経営や料理長が変わって味が落ちたり。その度に味わう失望感。この店に足を向ける度、まだあの店は変わっていないだろうか、期待と不安が胸で交錯する。願わくはどうかこのままで。

久方に和んだ気分で外に出ると、夏の陽射しだった。いかにもパリの店らしくいつもは愛想に欠けるパン屋が、店にはいるなりニッコリと笑いかけた。肉屋も、八百屋も、今日はなぜか皆、ご機嫌だった。
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2005/12/27

釣りのハラヘリ [2]  食 Gastronomy
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釣りのお供に良さそうなのを日本でも見つけた!
これは伊予柑のゼリー。みかんもある。

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2005/10/13

鱒を食べる  食 Gastronomy
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写真は、パリのスーパーで買える鱒の燻製。たっぷりレモンにちょっと醤油をつけて食べるとおいしい。

フランスは日本に次ぐ鮭の消費国で、スーパーに行くと実に多種類のスモークサーモンを売っている。調理しても食べる。そして、親戚の鱒も良く食べる。こちらは日本より消費が多いのでは?

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